সুকন্যা দত্ত: মুঘল সাম্রাজ্যের সূচনা হয় ১৫২৬ সালে প্রথম পানিপথ এর যুদ্ধের মাধ্যমে। বাবর ইব্রাহিম লোদি কে পরাজিত করে ভারতে মুঘল সাম্রাজ্যের সূচনা করেন। ১৬ শ শতক থেকে ১৯ শ শতক পর্যন্ত এই বংশের সাম্রাজ্যকালে শিল্প, সংস্কৃতি, স্থাপত্য শিল্পে রুচি, সৌন্দর্য, আভিজাত্যের পরিচয় পাওয়া যায়।এমনকি খাদ্যে ও সেই রাজকীয়তার ছাপ ছিলো সুস্পষ্ট।

এই যুগে রান্নার ঝোল কে সুস্বাদু ও ঘন করার জন্য তাতে দুধ, দুধের সর, দই মেশানো হত। রান্নার পর সাজানোর জন্য ফুলের পাপড়ি ছড়ানো হতো আর টাটকা রাখার জন্য সোনার ও রূপার তবকে মোড়ানো হতো। লক্ষ্য করলে দেখা যাবে বর্তমান Garnishing ও Foiling এর ধারণা তখন মুঘল রান্নাঘরে বর্তমান ছিলো।
সে যুগে প্রধান খানসামা( Shahi Khansama) প্রধান চিকিৎসক ( Shahi Hakim) এর সাথে আলোচনা করে রান্নার তালিকা ঠিক করতো। এর কারণ রান্নার পদে পূর্ণ মাত্রায় যাতে খাদ্যগুণ বজায় থাকে।বিরিয়ানির চালের প্রতিটি দানা রূপক ফলক নিঃসৃত তেল মাখানো হতো হজমের সুবিধা ও কামনা উদ্দীপনার জন্য।

মুঘল আমলে রান্নায় দেওয়া হতো সুগন্ধি মশলা, বাদাম, শুষ্ক ফল, জাফরান, গোলাপ জল।

মুঘল সম্রাটরা ফল খেতে ও খুব ভালোবাসতেন।

আমিষ রান্নাই ছিলো প্রধান তবে কিছু কিছু নিরামিষ ব্যঞ্জনে ও মুঘলদের কৃতিত্ব দেখা যায়।

মুঘল রান্নায় মূলত পারস্যের প্রভাব থাকলে ও পরবর্তীতে উজবেকিস্থান, অাফগানিস্তানের এর প্রভাব ও কিছুটা লক্ষ্য করা যায়।

এতো গেলো সামগ্রিক দিক। এবার,
একের পর এক সম্রাটের কালে খাবারের ইতিহাসটা কি একটু দেখে নেওয়া যাক।ভারতে আসার পর সম্রাট বাবর এই দেশের খাবার দেখে কষ্ট পান। বাবরনামায় তিনি লিখেছিলেন,
এই দেশে কোনো আঙুর নেই, ফল নেই, তরমুজ নেই। ভালো মাংস নেই, বরফ নেই, ঠান্ডা জল নেই। সমরকন্দে তার শৈশবের প্রতিটা মুহূর্ত মনে করে তিনি দুঃখ পেতেন। আসলে বাবর ফল পছন্দ করতেন। তার জীবনে একটি খাদ্য সংক্রান্ত দুঃখজনক ঘটনা ঘটেছিলো।ইব্রাহীম লোদি কে পরাস্ত করলেও তার রাধুনিদের তিনি বরখাস্ত করেননি। কিন্তু এক রাঁধুনি তার সাথে বিশ্বাসঘাতকতা করেন। তারজন্য প্রস্তুত খরগোশের ঝোল, জাফরান যুক্ত মাংস, চাপাটি বা রুটির মধ্যে বিষ মিশিয়ে দেয়।সেই খাবার খাওয়ার সাথে সাথে অসম্ভব বমি শুরু হয় তার। বিষ তেমন ক্রিয়া করতে না পারায় সে যাত্রা বেঁচে গেলে ও মাত্র ৪৭ বছর বয়সে মারা যান।এরপর থেকে মুঘলরা রাঁধুনি নিয়োগের ক্ষেত্রে সতর্ক হয়ে পড়েন।
ঐতিহাসিকদের মতে, বাবরের সময় থেকেই মাটির উনোনে রান্না হতো। মাটির হাঁড়ি ভর্তি ভাত, মশলা, মাংস মাটির নীচে গরম গর্তে রাখা হতো।খাবার পরিবেশনের আগে বের করে দেওয়া হতো।
বাবর ভারতবর্ষের সমুদ্রের নোনাজলের মাছ খেতে ভালোবাসতেন। সোম,বৃহস্পতি ও শুক্রবার মদ্য পান করতেন না।

হুমায়ূন তার জীবনের শের শাহ্ দ্বারা বিতাড়িত হয়ে অধিকাংশ সময় নির্বাসনে কাটান। কলিংগ্রামের মতে, তার সময়ে ভাত ও মটরের উল্লেখ পাওয়া যায়, যা হয়তো খিচুড়ি হতে পারে। তার স্ত্রী হামিদা রান্নায় জাফরান ও শুষ্ক ফল মিশ্রনের পদ্ধতি শুরু করেন। তার সময়ে মুর্গ মুসল্লম, নবরত্ন কোর্মা রান্না বিশেষ জনপ্রিশ হয়। হুমায়ুন নিজে খিচুড়ি খেতে ভালোবাসতেন।

হুমায়ুন সরবতের বিলাসী ছিলেন। ফলের রসের নানার সরবত খেতেন বরফ দিয়ে। পাহাড় থেকে বরফ নিয়ে আসতেন কর্মচারীরা।
ভারতে ফেরার সময় হুমায়ুন বহু পারসিক রাঁধুনি সঙেগ নিয়ে আসেন।আজ শুরু করি সম্রাট আকবরের সময়ের খাদ্য রসিকতা দিয়ে।সম্রাট আকবর সপ্তাহে তিনদিন নিরামিষ আহার করতেন। আবুল ফজলের মতে, কেবলমাত্র প্রাণী হত্যার জন্যই নয়, সম্রাট হয়তো পেটের কিছু সমস্যার কারণে নিরামিষ খাওয়ার সিদ্ধান্ত নিয়েছিলেন। সম্রাটের বাগানে সবজি চাষ হতো। সেই সবজি রান্নাঘরে যেতো রান্নার জন্য। বাগানের গাছগুলিতে গোলাপজল দেওয়া হতো যাতে রান্নার সময় সুগন্ধ ছড়ায়।মুরগী রান্নার আগে কয়েকমাস ধরে আফগানী মুরগীদের বিশেষভাবে প্রস্তুত করা হতো। প্রাসাদ সংলগ্ন খামারে প্রতিদিন মুরগীদের দানা খাওয়ানো হতো, দানাগুলোতে জাফরান ও গোলাপজল মেশানো থাকতো।এমনকি মুরগীদের গোলাপজল পান করানো হতো।রোজ কস্তুরী মৃগের নাভীর তেল,চন্দন তেল দিয়ে মুরগীগুলোকে মালিশ করানো হতো গায়ের আঁশটে গন্ধ দূর করার জন্য এবং সুস্বাদু, নরম, সুগন্ধী মাংসের জন্য।কাশ্মীরি পাচকরা রান্নায় পেঁয়াজ, রসুন যোগ করা ছাড়া ও স্থানীয় মোরগচূঁড়া গাছের শুকিয়ে যাওয়া ফুল মেশাতেো।ঐ শুকনো ফুল মিশ্রনের জন্য রান্নায় টকটকে লাল রঙ হতো।কাশ্মীরি পাচকদের মতে স্থানীয় ভাষায়- ” রোগান শব্দের অর্থ.. টকটকে লাল।আকবরের আমলে কাবুলি নামের একধরনের বিরিয়ানি রান্নার চল শুরু হয়।ইরানি ভেড়ার মাংসের সাথে, বাংলার কালো ছোলা, শুকনো খুবানি (এপ্রিকট), কাঠবাদাম, তুলসি পাতা যোগ করা হতো সেই রান্নায়।

আকবরের স্ত্রী যোধা বাঈ নিরামিষ রান্নায় পঞ্চরত্ন ডাল বা পঞ্চমেল ডালের প্রচলন করেন সেই সময়। এমনকি নানানরকম সবজির ব্যঞ্জন ও তৈরি করা হতো। নিরামিষ এর মধ্যে জর্দা বিরিঞ্জ নামের একটি ব্যঞ্জনের উল্লেখ পাওয়া যায়।আইন- ই- আকবরীতে উল্লিখিত আছে, এই পদটি ১০ সের সুগন্ধি চাল, ৫ সের মিছরি, ৪ সের ঘি, আধসের কিশমিশ, কাজু, পেস্তা দ্বারা তৈরি হতো।

আর ও অনেক নতুন নতুন পদের কথা আকবরের সময়ে জানা যায়। মাংসের সমোসা বা সিঙ্গারা, হরিসা, হালিম, ইয়াখনি প্রভৃতি। মাংসের সাথে গমের ভাঙা কুচি, ঘি, দারচিনি দিয়ে তৈরি হতো হরিসা। ডাল,সবজি ও ভেড়ার মাংস সহযোগে তৈরি হতো হালিম।ভেড়ার রোস্টের সাথে ঝোল সহ পরিবেশিত হতো ইয়াখনি। এছাড়া পালংশাক, ঘি, আদা, মেথি,এলাচ ও লবঙগ দিয়ে ও একটি পদ তৈরি করা হতো। এছাড়া ও বিরিয়ানি, হালুয়া, খিচুড়ি,কাবাব, দো-পেঁয়াজা, কিমা পোলাও, চাপাটি ও সেই সময় প্রচলিত ছিলো।সম্রাট আকবর তার সময়ে হিন্দু ও জৈন ধর্মের প্রতি শ্রদ্ধা রেখে গরুর মাংস খাওয়া নিষিদ্ধ করেছিলেন এবং ইসলাম ধর্মে হারাম বলে শূকরের মাংস ও তিনি স্পর্শ করতেন না।
আবুল ফজলের বর্ণনানুযায়ী, খাবার রান্নায় তিনধরণের পদ্ধতির কথা জানা যায়।